鮮食快速冷卻是食品企業的急需設備，目前大多數企業采用的是較為傳統的冷庫吹冷氣冷卻的方式，甚至還有直接用風扇吹涼的方式。這種方式冷卻下來的鮮食本身就失去了鮮的特點，長時間的高溫狀態至使鮮食的顏色和口感出現變化，同時保鮮時長也大大縮短。這都是因為食品溫度在處于40~60度之間時所產生的快速菌化現象而導致的。

冷氣也好風扇也好，空氣風都會對食品產生催化作用，作為介入物質本身就有著各種不同物質。要想食品保持顏色口感，快速降溫越過40~60度的溫度菌化期要怎么辦呢？

當然是真空冷卻了！真空冷卻的原理很簡單，把高溫食品放置于真空狀態下，熱量化為氣體不斷蒸發于空中，再把這種熱量抽出真空箱體。箱體內的熱量抽完了，食品也就降溫到沒有溫度的情況下了。這就是真空冷卻，沒有任何質介入，快速降下溫度，這種降溫方式通常僅需要10分鐘。如此快速的降溫食品是來不及菌化的。

哪么怎么樣讓放置了食品的真空箱體內達到真空狀態呢？這就需要萬佳傅經理慢慢講給你聽。

一種是采用抽氣的方式，利用真空泵把箱體內的空氣一直往外抽，這樣達到真空狀態。這就是普通式的鮮食真空快速冷卻機。這個方式是與新鮮蔬菜用的果蔬真空冷卻機是一樣一樣的。只是機器采用的主材質不同，一個是普通鋼材用于新鮮蔬菜，一個是不銹鋼用于鮮食降溫。

但是，注意萬佳傅經理這里說了一個很重要的但是：但是鮮食的熱氣里是有油鹽成份的，這些物質可是高蝕品，鹽多了什么金屬也不耐用了。保況普通鮮食真空冷卻機里面還有一個叫捕水器的東西。這個東西直接接住了真空泵抽出來的熱氣，這是因為它要把熱氣中的水份分離出來，不讓太多水份進入真空泵里。這些含油鹽的熱氣對捕水器是非常不利了，同時也對真空泵不利，所以普通鮮食真空冷卻機用2年后就故障頻繁是有原因的，就是這個原因。

當然科技的進步可以解決很多問題，現在精明的科研人員創造了蒸汽式鮮食冷卻機，你可以找到萬佳傅經理到工廠看看這款不錯的冷卻設備。這是什么樣的設備呢？不知道你們有沒有聽過蒸汽噴射器，或是用熱制冷這兩個名詞。這個設備就是采用蒸汽噴射產生的真空段不斷吸出箱體內的熱氣，這些油鹽熱氣隨蒸汽一道進入噴射器，通過壓縮氣體轉換熱量變成冷氣再進入通過冷水機的冷水管交換熱量，最后變成常溫水流出機體。這就是蒸汽式鮮食快速冷卻機。沒有捕水器，沒有真空泵（蒸汽代替了真空泵），含有油鹽的熱氣轉換成冷氣隨著蒸汽快速變成常溫水流出，不對任何設備產生蝕銹作用。整機用電設備少，故障率非常低。而且降溫速度還要更快，降溫后食品不變色、不變味，不改變原有形狀。

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