海鮮干燥加工的原理就是除去其中微生物生長、發育所必需的水分，微生物繁衍受到抑制，防止水產食品變質，從而使其長期保存;同時原料中的各種酶類也因干燥作用其活性被抑制，大多數生物化學反應也減慢了速率;另外水產品食品受到環境中氧氣等氧化作用也與水分的含量有關。水產品干燥有多種方法，但不論采用何種方法,它的基本過程是將熱量傳遞給原料并將原料組織中的水分向外轉移。水產品在干燥過程中，既有熱的傳遞，又有水分的外移,即干燥包括了傳熱和傳質過程。因此，濕熱的轉移就是水產品干燥的核心問題。

水產品干燥是指在自然條件或人工控制的條件下促使水產品中水分蒸發的工藝過程。干燥包括天然干燥和人工干燥兩類。天然干燥法主要是日干和風干等。人工干燥方法很多，好的方法是熱泵熱風干燥。

空氣能熱風干燥就是熱空氣對流干燥,通常都是在常壓下進行的。空氣經過加熱器加熱到所需溫度,然后強制地對流循環。當熱空氣通過水產品時,將熱能傳遞給水產品,使其水分蒸發,并擴散到周圍空間由流動空氣帶走。所以空氣不僅是載熱體,同時又是帶走物料表面蒸發出來水分的載濕體。一般水產品干燥的風溫大體在50-60°C范圍以內。