簡介

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。具有色香味俱佳、營養價值豐富、保質期較長、便于攜帶和食用等特點，在全國各地均有生產和銷售，深受不同人群的喜愛，消費者數量巨大。在產銷規�？焖贁U大的過程中，烘焙食品也出現了一系列的質量問題，包括：混入人體毛發等雜質、碎裂、微生物超標、發霉變質、氣味難聞等。其中，微生物超標和發霉變質都屬于衛生安全質量不合格方面的問題，均由微生物污染而引發。目前，烘焙食品的微生物衛生安全性問題已是產品銷售的主要問題之一，國家標準菌落總數小于1500cfu/g，產品水份控制在3%以下。新國標2760規定禁止使用33種食品添加劑，這使食品安全問題更加難以解決。

烘焙食品微生物超標調查與分析

在烘焙行業，食品微生物超標是諸多問題疊加而形成，只有系統的解決如下問題，尚可確保食品微生物衛生安全性：

1、由生產時所用的工具、容器、周轉箱、周轉車、工作平臺等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導致細菌二次感染。

2、包裝材料儲存間無空氣消毒設備，導致空氣細菌污染包裝材料;在進入車間包裝前未經過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。

3、 工作服、鞋靴消毒不徹底，由于清洗不及時或與私人衣服混放，相互污染后，通過人員進出將細菌帶進生產車間，污染車間環境。

4、烘焙食品在烘烤之后還要在冷卻車間自然冷卻一段時間。這時候問題來了，如果冷卻車間潔凈度不夠或環境微生物數量控制不好，極其容易導致產品受到空氣微生物二次污染，從而導致食品細菌含量超標。

如何提高產品免受微生物污染，保證產品質量且有效延長保質期？

分析上述原因，產品的質量保證還是看生產的過程控制，烘焙食品經過烘烤后本身經歷了高溫殺菌，基本上達到了商業無菌狀態，但是由于生產工藝的特殊性，車間明明裝好了臭氧消毒裝置的，而且還加上了紫外燈消毒儀器，應該不會有微生物污染情況發生吧。作為長時間與微生物打交道的濟南辰宇環�？萍加邢薰炯夹g工程師趙工可以肯定告訴你，這樣的想法是不盡其然，在冷卻車間的處境下，紫外燈起不到什么實質性的作用，而臭氧更是難以捉摸不穩定，對車間的微生物難以消殺，更不用說霉菌及霉菌孢子之類的了。沒有經過微生物挑戰驗證、數據充分說明，我們說這種方法是不可信或不可靠的。用臭氧來做消毒效果驗證，簡直是扯淡的話，有幾個是能夠驗證通過的呢。

再說烘焙產品，烘焙產品屬熱加工(200℃左右烘烤)糕點，欲控制烘焙產品菌落總數超標問題，需在產品烘烤后，包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染如下：   

1、在生產前對設備表面、工器具、包裝材料等進行表面取樣檢測菌落總數，設備表面和包裝材料可以使用奧克泰士食品專用消毒劑做殺菌消毒，在設備表面和包裝材料上的殺菌屬于沉降菌，比空間中的浮游菌難以殺滅。依據濟南辰宇環�？萍加邢薰炯夹g人員對奧克泰士的濃度配比，完全可以達到殺菌效果。工器具用奧克泰士，可以控制工器具上的沉降菌總數。   

2、員工的工作服，鞋靴殺菌消毒，可以在密閉的空間中，用奧克泰士消毒劑，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。   

3、冷卻車間、內包裝車間采用食品級奧克泰士進口消毒劑，大空間選用奧克泰士及過氧化氫氣霧機配合，對車間進行殺菌消毒，奧克泰士最終會分解為氧氣和水。對人體無任何傷害。

奧克泰士是何方神圣？

奧克泰士--德國原裝進口，食品級過氧化氫 銀離子復合型殺菌消毒劑，德國BUDICH國際有限公司集中高精尖的科研力量研發多年，以其先進技術和卓越工藝生產的純生態、可完全生物降解的環保型清洗消毒劑，在全球具有領先地位，該產品已榮獲世界專利。奧克泰士擁有強效的廣譜殺菌效果，在殺滅病原體細菌，生物膜，藻類，酵母，真菌和病毒等物質時效果顯著，奧克泰士的功效是經過近200種細菌學，生物學，病毒學和毒物學的測試和驗證過的。在食品廠可被用于幾乎所有需要達到“滅菌狀態”的場合。從：車間、設備器具表面的滅菌；罐裝區的無菌維護；瓶子、罐子、管道的清理；通風、空調設備的消毒到用水的保護，廢水的處理，以及其他CIP（現場清理）場合。按照一定的稀釋濃度奧克泰士都能夠被應用。奧克泰士能夠徹底的避免二次污染。引進中國之后，被廣泛應用于制藥行業，深知食品廠的微生物防控意識沒有制藥廠特別是無菌車間的意識強，所以移花接木，奧克泰士食品級殺菌消毒劑應用于食品生產車間，不料果然取得了良好的微生物預防作用，切實食品產品的質量，沒有長霉、沒有變質，延長了貨架期。

奧克泰士具備以下特點
1、完全環保，完全生物可分解，對人體無任何毒害，應用過程中無腐蝕性，無殘留。
2、無色，無氣味，無味道，不起沫，完全溶于水，使用安全，從而也保證了烘焙食品在生產過程中不會受到影響。
3、廣譜殺菌效果，可殺滅有害菌以及有害微生物種類包括：霉菌、酵母菌、大腸桿菌、糞鏈球菌、嗜熱菌等130多種真菌、細菌。在年糕生產中，能夠殺滅導致面包變質的微生物，保證面包表面不長霉、變質。 
4、產品應用簡單，無需改變原有的生產工藝，也不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技術就可以應用。
5、產品來源于德國，達到歐盟的各項要求和安全認證，同時經過國內最權威機構的檢測，完全符合HACCP的要求，所以使用奧克泰士的客戶可以放心出口全球！完全符合國家食品安全法，讓你輕松達到國家標準。

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