南北豆腐的不同之處 中科15668114673
豆腐是大豆經過浸泡、磨漿、煮漿、點漿、蹲腦以及壓榨成型等工序制成的以大豆蛋白為主要成分的乳白色凝乳塊，是大豆蛋白質在凝固劑作用下相互結合形成的三維網絡結構的凝膠產品。
大豆經過加工制成豆腐，大豆蛋白質變性、纖維素減少和胰蛋白酶抑制劑失活，人體消化酶易作用于肽鏈，易于消化。營養學的研究表明，大豆粒食(煮食)，其中的蛋白質吸收率只達6S％，而制成豆腐，蛋白質的吸收率可提高到92％-96％。
我國南北方人都形成了長遠的食用豆腐的習慣，但是制作方法卻大不同。北方的鹽鹵豆腐以及南方的石膏豆腐差異，以及選擇不同凝固劑的原因。
鹽鹵與石膏
鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻后析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。鹵塊溶于水稱為鹵水，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。
石膏是單斜晶系礦物，是主要化學成分為硫酸鈣（CaSO4）的水合物。石膏是一種用途廣泛的工業材料和建筑材料�？捎糜谒嗑從齽�、石膏建筑制品、模型制作、醫用食品添加劑、硫酸生產、紙張填料、油漆填料等。
鹽鹵豆腐與石膏豆腐
鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、釀以及制餡等。
石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。
北方與南方的口味
北方豆腐的吃法主要是用于就煎、炸、釀以及制餡等。比如，北方的著名小吃臭豆腐。這一類的豆腐都需要一些質地較硬的豆腐，而鹽鹵做的豆腐口感綿韌，比較硬，正好符合這一特點。
南方豆腐主要有拌、燴、燒等。比如四川的麻婆豆腐。這一類的豆腐則要求質地較軟，口感細膩。而是石膏豆腐軟嫩、細膩也比較符合這一特點。
豆腐的主要成分是大豆蛋白,大豆蛋白對豆腐的形成起重要作用。蛋白質含量高的大豆豆腐得率高,決定豆腐硬度的不是蛋白質的量,而是蛋白與其他成分的作用方式,主要包括蛋白質組成、蛋白質與油脂及碳水化合物之間的作用，大豆蛋白主要有11S大豆球蛋白和7S大豆球蛋白,7S大豆球蛋白中主要是B-半大豆球蛋白。
以下是根據豆腐制作工藝分析豆腐凝膠形成原理：
一、煮漿：是指高溫蒸汽通入到盛漿的容器內，使漿煮沸的過程。
（一）煮漿的作用：
煮漿工序主要是讓豆漿中的蛋白質受熱變性，形成膠體，充分提取豆類中的蛋白質；其次是殺菌，保持豆腐的新鮮，殺死對人體健康不利的抗營養因子，消除影響口味的酶。因此，煮漿的功用在于提高豆腐出品率，保持新鮮度，提高營養和改善風味
（二）煮漿的化學原理：
由于生豆漿的主要蛋白(11S和7S)為球蛋白,球蛋白結構的明顯特征是肽鏈中疏水性氨基酸殘基側鏈多位于球蛋白結構的內部,位于球蛋白質表面的是一些親水性氨基酸殘基，因而處于自然狀態的大豆蛋白質表面被水化膜包圍,不能形成蛋白質分子間的二硫鍵,疏水基相互作用也非常弱,不利于形成凝膠網絡結構和蛋白質凝膠。
而當球蛋白質受熱變性后球狀結構展開形成松散的線性大分子,原來包埋在卷曲結構內部的疏水基相互作用形成交聯;同時變性時暴露出的—CO和—NH成為極性基團,使多肽鏈的附近形成水化層,有利于形成氫鍵；此外加熱還會引起—SH和—S—S—的交換反應,形成分子間和分子內的二硫鍵，這些都會促使蛋白質凝膠的形成。
蛋白質形成的凝膠網絡能夠包含較多水分, 從而使得豆腐變得較軟, 硬度減小 ,膠著性減小 , 咀嚼性降低。
（三）南北方煮漿的差異：
北方制作的北豆腐多是把漿煮熟后再過濾，南方的南豆腐則是先過濾再煮漿，實驗證明，操作較為簡便的生漿冷過濾碳水化合物含量高，組織細嫩，適宜制作腐乳、臭豆腐等；而熟漿熱過濾則蛋白質含量高，豆腐出品率高。
冷過濾過程中，蛋白質結成的細小顆粒被過濾掉，熟漿中的蛋白質顆粒在加熱中變性，形成了部分凝膠體，大程度地防止了蛋白質的流失，減少了脂肪的含量，所以會比較細嫩。
二、點漿：適量的凝固劑加入到煮沸的漿中，適當攪拌成豆腐的過程。
（一）凝固劑的作用：
當向熟豆漿中添加鈣鹽、鎂鹽等凝固劑時，大豆白會發生聚集進而形成有序的凝膠網狀結構。
（二）凝固劑的化學原理：
凝固劑對蛋白質的鹽析,即鹽中的陽離子與熱變性大豆蛋白表面帶負電荷的氨基酸殘基結合,使蛋白質分子間的靜電斥力下降形成凝膠。又由于鹽的水合能力強于蛋白質,所以加入鹽類后,爭奪蛋白質分子的表面水合層導致蛋白質穩定性下降而形成膠狀物
三、凝固劑的選用差異源于飲食傳統
點腦是在加熱的豆漿中添加石膏或鹽鹵，北方的北豆腐多用鹽鹵點漿，南方的南豆腐則多用石膏。南北豆腐凝固劑不同的原因是多方面的，主要是由于地理物產與飲食傳統的差異。
（一）氣候條件：
我國北方的氣候相對比較干燥，食物中的水分容易脫失，在長期的適應自然環境的過程中，北方人形成了吃干飯的飲食傳統。所以對豆腐的持水性要求較低，多制作較老的老豆腐、豆腐頁等。 并且北方多瀕臨海洋，從古代開始就有了煮海為鹽的方式，所以鹽鹵資源比較豐富，就地取材，北方很早就形成了鹽鹵豆腐，并且鹽鹵豆腐的水分含量少，符合北方人的飲食習慣。
南方氣候溫潤，水資源豐富，且多為淡水，日常食物中的水分較多，也易于保持，所以南方人的飲食習慣也是食用細嫩的食物，對豆腐的口味一般選擇嫩度較高的水豆腐或較老的豆干子，
（二）飲食習慣：
北方比較偏香咸，南方偏鮮淡，自然條件的差異影響了飲食傳統，飲食傳統的差異影響了豆腐制作工藝。鹽鹵點漿的北豆腐水分含量低，口感較老；石膏點漿的南豆腐含水量高，口感較嫩。
（三）凝固劑的科學原理
北方的鹽鹵主要成分是氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂，南方的石膏成分為硫酸鈣；人們對凝固劑的選擇依據的是豆腐品質要求，在長期的制作過程中逐步確定的，通過科學的實驗證實，就凝固速率而言，氯化鈣>氯化鎂>硫酸鎂>硫酸鈣，凝固速率是由凝固劑成分引起的豆漿 PH 值降低造成的，PH 值越低，蛋白質鏈狀膠體連接越快，失水率越高，豆腐水分含量越低，口感越老；北豆腐用鹽鹵作凝固劑，凝固快，失水率高，做出的豆腐水分含量少，比較老；相反，石膏作凝固劑的南豆腐凝固慢，失水率低，水豆腐成品含水量高，豆腐質地細嫩。
（四）南北方大豆的植酸含量不同：
大豆中植酸含量與南豆腐的粘聚性、膠著性呈負相關, 這是因為植酸對凝固劑起到緩沖的作用, 減緩了蛋白質凝膠網絡的形成, 使蛋白質形成的網絡結構更為均勻 ,從而持有更多的水分, 使得南豆腐的粘聚性、膠著性都減小
總之，南北方制作豆腐的凝固劑選擇差異是人們長期摸索和適應的結果，既適應了本地的飲食習慣，又兼顧了豆腐的制作工藝改良，提高了豆腐得率。
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