PLC企業資訊-歡迎光臨PLC信息網

PLC企業資訊

豆制品生產中需要知道的大豆浸泡機理及控制 15668114673

發布者：z15668114673 發布時間：2017-06-30 08:19:32

大豆浸泡過程中工藝控制

文章來源《豆制品工藝師》主編吳月芳

大豆的浸泡是豆制品生產加工過程中影響質量的重要環節，浸泡是否達到理想狀態一方面將直接影響到下一階段的制漿過程中蛋白質的溶出率，另一方面還將影響產品的品質。大豆通過浸泡吸水膨脹，吸水膨脹后的大豆由于蛋白質之間充水而變軟，這樣在研磨時容易使含有蛋白質的細胞體膜破碎，有利于蛋白質和脂肪從細胞中游離出來；同時，浸泡使纖維韌性增強，在破碎時保持較大的纖維碎片，不致形成過分細小的顆粒，使其在漿渣分離時更容易分離出去。如果大豆浸泡不夠，水未能滲透到大豆中心，大豆未達到適度膨脹，那么蛋白質的溶出率會下降，從而影響終產品的得率；如果大豆浸泡過度，一方面大豆各組織內吸水過度，使蛋白質組織結構不夠緊密，會造成后續終產品缺乏彈性和硬度，另一方面，大豆經過長時間浸泡也會使微生物繁殖，浸泡水的酸度增加，pH值降低，使大豆在浸泡時部分蛋白質溶出而損失，所以對大豆浸泡程度要進行控制。要使大豆浸泡達到佳狀態，需要根據大豆的品種、新舊程度、水分含量進行分析，從而對浸泡的時間、浸泡水的溫度、硬度、pH進行適當的控制。

一、大豆浸泡工藝要求

大豆浸泡過程中的工藝要求如下：

1.浸泡水的用量為原料大豆質量的2.5-3倍為宜。

2.大豆浸泡的佳程度為浸泡到大豆即將發芽的階段，即浸泡后大豆的重量是原來的2.2倍左右，體積為原來的2.5倍左右；

3.浸泡過程中水的pH值應保持在不小于6.3；

4.浸泡后對大豆進行清洗，清洗后水的pH值不小于6.5

二、影響大豆浸泡程度的因素及控制

1.浸泡用水的溫度與大豆浸泡的關系

浸泡水的溫度與大豆浸泡時吸水速度的關系如下圖（圖1、圖2）。從圖中可以看出浸泡水溫度越高大豆吸水速度越快，大豆浸泡達到要求，所用的時間越短。所以在實際生產中，季節的變化造成環境溫度及水溫的變化，由此，大豆浸泡達到要求所用的時間也需隨時調整。夏季環境溫度高，大豆浸泡到達要求所需的時間短；冬季氣環境溫度低，大豆浸泡達到要求所需的時間要長。大豆浸泡達到要求所需的時間與季節的關系見表1。

表1 大豆浸泡時間與季節氣溫的關系

季節	環境溫度室溫℃	水溫℃	浸泡時間h	pH值
春秋季	15～20	12～18	10～15	6.3～6.5
夏季	20～35	17～25	5～10	6.3～6.5
冬季	5～15	5～15	15～24	6.3～6.5

表2 大豆在不同水溫浸泡下的復水率

溫度時間	20℃	30℃	40℃	50℃	60℃	70℃
0h	100	100	100	100	100	100
1h	134	142	148	174	172	200
2h	149	164	174	201	204	210
3h	163	180	190	220	221	222
4h	176	192	204	221	223	222
5h	185	204	214	222	223	-
6h	197	211	221	223	223	-
7h	204	218	224	223	-	-
8h	210	225	226	223	-	-
9h	219	226	226	-	-	-
10h	221	227	227	-	-	-
11h	224	228	227	-	-	-

但是要值得注意的是，大豆浸泡時，雖然水的溫度越高大豆浸泡的時間越短，但如果水溫達到20-70℃之間時，這個溫度也是細菌繁殖的適宜溫度，只要時間一長，大豆中的雜菌等微生物很容易容易繁殖，影響終產品的質量，所以為了保證大豆在浸泡過程的微生物污染問題，有條件的企業要對浸泡水的溫度進行低溫控制，即浸泡的車間要保持低溫環境，或者采用80℃以上的高溫浸泡。

（未完待續）