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我全世界約有60多個專門化的肉牛品種，其中英國有17個，法國、意大利、前蘇聯各有11個，美國11個。中、小型早熟品種的特點是生長快、胴體脂肪高、皮下脂肪厚、體形較小，其中胴體脂肪高、皮下脂肪厚現在都可以在活體狀態下使用牛用B超進行測量。主要有：英格蘭的海福特、英國的短角牛和安格斯牛等：大型品種的特點是體格高大、肌肉發達、脂肪少（使用牛用B超進行活體測量）、生長快，主要有：分布在歐洲如法國的夏洛來和利木贊，意大利的契安尼娜牛、皮埃蒙特等。
此外，還有分布于熱帶及亞熱帶地區的瘤牛及含有瘤牛血液的品種，受環境影響，它們適應于炎熱氣候，抗病能力較強，主要有：南非的非洲瘤牛、美國的婆羅門牛、婆羅福特牛、澳大利亞的依拉瓦短角牛及中國的雷瓊黃牛和臺灣黃牛等。奶牛是利用植物性飼料轉化成動物性蛋白和脂肪效率高的家畜，肉牛對飼料中熱能和蛋白質的轉化率較低，各為4％和5％，而奶肉兼用牛為14％和20％； 奶牛在總牛數中占較大比例，其中能繁殖母牛占70％(歐洲高為90％)，利用其中部分能繁殖母牛與肉用公牛雜交，雜種一代作肉牛生產，此外，淘汰母牛和不作種用的公犢也可肉用牛生產牛肉。因此乳用牛也是牛肉生產的一個主要來源，國外已提出“向奶牛要肉”，生產“奶肉牛”和“奶牛肉”，即利用奶牛群高效生產優質牛肉”。
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